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2012-05-08 (Tue)
日本のベーグル専門店を調べていると、
「低温長時間発酵」と呼ばれる方法を謳っているお店が多いことに気付きました。

通常は30~40℃で数十分の長さの発酵を
冷蔵庫の中という低温で長時間かけて行う方法で、
ゆっくりじっくり熟成しながら発酵が進むので旨みが増す、
少しのイーストで済むので小麦本来の豊かな風味が味わえる、などと言われています。

私はベーグルで低温長時間発酵はやったことがなかったので、
どれほどの違いがあるのか、早速確かめてみることしました。

多くのレシピで、ベーグルには1次発酵がなく、成型後の仕上げ発酵だけです。
私もその方法でやっているので、低温長時間発酵は仕上げ発酵の段階で。



成型したものを冷蔵庫に入れておき(今回は約12時間)朝ゆでて焼くだけなので、
焼き立てを食べたい朝にはとても楽だと思います。

さて、ゆでている時から薄々気付いていましたが、
いくら低温でもちょっと発酵が進みすぎた模様。
前回よりも、生地がふわふわなのです。
(配合、成型の仕方等、発酵以外の条件は前回と全く同じです)

DSC_0022_20120508135625.jpg

断面を見ると、気泡が大きくふわっと焼き上がっていることが分かります。
普通のパンのよう。
(表面も、気泡で膨らんだためか、つるっとしていませんし・・)
食感はもちもちして噛み応えはあるのですが・・・

これは好みの問題で、ふわふわベーグルの好きな方にはおすすめだと思います。
でも、私が目指す「アメリカの最高のベーグル」に近いのは、
短時間発酵の前回の方でした。
発酵が進みすぎないので、ムギュッと目が詰まった感じの生地です。

では、アメリカではどんな方法で作っているのでしょう???
手持ちのベイキングの本でベーグルのレシピを見てみると・・・

DSC_0043-001.jpg

えーっ!!やっぱり低温長時間発酵でした!!!
数ある中の1レシピに過ぎないので、これが一般的なのかどうか分かりませんが・・・
いっそのこと、今度このレシピ通りで作ってみようかしら。

でもね、アメリカンフードの作られ方等を特集した大好きなfood networkの番組
「Unwrapped」のDVDを見てみると・・

DSC_0053.jpg

いくつかのベーグル屋さんの舞台裏を取材した番組があるのですが、
生地の練り方、成型の仕方、ゆで方などは出てくるものの、
発酵について言っているお店は一つもないのです。
そんなに重要じゃないのかな?もしかして、企業秘密??

でも、これは完全に私の勝手な予想なのですが、
大量生産が必要なアメリカのベーグル屋さんは
低温長時間発酵なんて気の長く繊細なことはしていないのではないかな・・・。
ど~んと大きくまとまった生地からガサッと1個分を切り取り、
豪快にまるめて作ったリングをポイポイ無造作に置いていく様子を見て、
そう思ってしまいました(笑)

(ライブラリーのESLクラスに一時来ていた、ベーグル屋さんで働く
 シリア人のおじさんに聞いてみればよかった。うっかりしゃべってくれたかも 笑)

低温長時間発酵でも、酵母や捏ね方、加水率、
いろいろな要因で食感は変わってくると思うので、これはまだまだ要研究です。
それと、低温長時間発酵で作っているというベーグル屋さんのベーグルが
どんな食感なのか一度食べ比べてみなくては。

少しずつ研究を重ねながら、
自分なりのベストなベーグルを作れるようになりたいと思います!!


今日も、ご訪問、応援ありがとうございます☆

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