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2012-05-28 (Mon)
ベーグルの研究では、避けては通れなさそうなキーワード「低温長時間発酵」。

前回の実験では発酵が進みすぎてしまいましたが、
色々な要因を調節することでベストな状態に持っていけるはずなので
自分の中のモヤモヤに決着をつけなくては!と、再度挑戦。



結果、通常の発酵の時よりも、イーストの量を3分の1にすることで
適度な(私の好みの)発酵状態が得られることが分かりました。
時間は、冷蔵庫で10時間ほどです。

あと今回気付いたのは、もっちり食感を出すにはある程度の加水が必要で
その上でしっかり歯応えを出すためには、
成型の仕方がポイントになるのでは、ということ。

それと、結果的に低温長時間発酵がどう効果的だったかというと、
確かに同じ配合で短時間発酵で作った時よりも、
小麦の風味は豊かになる気がするのですが、
それは二つを同時に食べ比べなければ気付かないかもしれない程度のもので
劇的な差が生まれるほど重要なこととは思えませんでした・・・。
私の味覚が鈍いのかもしれませんし、もっと勉強が必要なのかもしれません。

専門店は、ほんのわずかな違いでも重要視して取り入れているのだと思いますが
私の今のところの考えでは、低温長時間発酵にすると
その他の要因の調整が難しくなる気がするので
家庭で趣味で作る程度ならば、普通に短時間の発酵でよいのでは、と思うのです。

むしろ家庭で低温長時間発酵をするメリットとしては、
夜こねて成型、朝ゆでて焼くだけで焼き立てが食べられる、という作業効率のよさ、
そしてイースト使用量が少しで済むこと、の方が大きいと思います。
自分の好みやライフスタイルに合わせて、ベストな方法を選択すればいいですよね!!

DSC_0025-002.jpg

気になる気泡も多少ありますが、まずまずのもっちり食感です。

ちなみに今回は、10%ホールウィート(全粒粉)を混ぜました。
アメリカでもよく食べていたホールウィートベーグル、素朴な味も好きですが
それより健康面を考え、好んで選んでいました。

全粒粉は、小麦粉のふすまや胚芽といった、
栄養素をふんだんに含んだ部分もすべてそのまま粉に挽いてあるものなので、
パンを焼く時に加えると、ずっと栄養価が上がります。

白い小麦粉は体を冷やすと言われていることがパンを作る中でいつも気になっていて、
だから、材料を工夫して少しでも身体に良いパンを作ることも、
今後の課題としていきたいなと思っています。


今日も、ご訪問、応援ありがとうございます☆

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