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2012-11-27 (Tue)


久しぶりにホシノ天然酵母を起こして、プレーンベーグルを作りました。

天然酵母は発酵がとてもゆっくり。
寒い時期になったこともあり、今回は冷蔵庫で18時間以上かかってしまいました。
その分、ゆっくりじっくり熟成されるので、
酵母と小麦の本来の甘み・旨みがしっかり味わえるパンになります。

DSC_0023-001_20121127121600.jpg

冷蔵発酵した生地は、理由は分からないのですが、このようなザラザラ肌になります。
そして、フランスパンのように皮がバリッと香ばしく焼き上がるように感じます。

とは言え、私は特に天然酵母至上主義というわけではありません。

「天然」と付くと、どうしても人はそれを良いものと感じ、
人工的に作られたイーストはそれに劣ると思われがちですが、
必ずしもそうとは限らないと思うのです。
(そもそも、パンを主食とする諸外国では、そのような区別はないそうです)

イーストとは、世の中にある何百という酵母の中から
パン作りに最も適しているものを純粋培養したもの。
そのため、短時間で安定して発酵させる力があります。

一方天然酵母は、自然界の様々な酵母を自然培養したもので、
発酵力はやや不安定ですが、混在している微生物が有機酸を作り出すので
独特の風味や個性を出し、味わい深いパンができると言われています。
また、イーストで作ったパンよりも老化が遅いことも特長の一つです。

理論的に考えれば、天然酵母の方が美味しいパンができると言えそうですが・・・

しかし全ての人が、何日がかりで酵母を育て、何時間もかけて発酵させ、
パン作りに膨大な時間を費やす余裕があるでしょうか。

最上の美味しさを目指すパン屋さんなら、そこまで手間ひまかけるのでしょうけれど、
一般家庭で「家庭料理」としてのパンを作るだけならば、
「手軽さ」「効率のよさ」「失敗のない楽しさ」の方が大事なことも多いと思います。

どちらの良さも大切に、忙しい時はイーストで簡単に、
ゆとりが持てたらのんびり天然酵母で、
という風に使い分けられたら一番いいかなと思っています。

DSC_0058.jpg

サックリトーストしたベーグルに、マスカルポーネチーズと
律子先生特製のいちじくジャムを乗せて♪

DSC_0037-004.jpg

このジャム、とてつもなく深みのある大人の味で、しみじみ美味しい・・
クリームチーズより酸味の少ないマスカルポーネが深い味わいを優しく包み込んで
予想以上に相性抜群でした♪♪

天然酵母は、一度起こしたら一定期間内に使い切らないといけないので
その消費と時間の確保も課題となって来るわけですが(苦笑)
ベーグルもまだまだ完成という域には行っていないので、
また研究を重ねたいと思います!!


いつも応援ありがとうございます☆

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