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2013-06-19 (Wed)
ベーグルをつやつやピカピカに焼き上げるコツはいくつかありますが、
よく言われる代表的なものは3つ。

1.茹でるお湯にモラセスやはちみつ、お砂糖を入れる(糖分がつやになる)
2.グラグラ沸騰したお湯で茹でない(表面の糊化にムラができ、しわになる)
3.茹で上がったら間髪入れずにオーブンへ入れる(冷めるとしぼんでしわになる)

しかし、それを守っても、時々つやなしベーグルができることが気になっていました。

そしてそれは、2回に分けて茹でた時の2回目に起こることに
これまでの経験から気付いていました。

生地の配合から成型まではもちろん、発酵状態も同じ、
茹で方・時間も全く同じにしているのになぜだろう?
違いがあるとすれば、茹でるお湯、その違いは何だろう?とずっと考えていました。


行き着いた仮説は、温度が違うのではないか、ということ。

ベーグルを茹でるのに適したお湯の状態は、沸騰から少し冷めた、
鍋底からふつふつと小さな気泡が上がって来るくらいと言われています。
その温度を計ると、約90℃でした。

それで第1回戦を茹でます。



その間、沸騰しすぎないように火を落としていると、
茹で上がったベーグルを出した後の温度は、80℃くらいまで下がっていました。

2013-06-18_4254_edited-1.jpg

ベーグルを焼く前に茹でるとつやが出るのは
表面のでんぷんが水分と合わさって加熱され、糊化することによると思うのですが、
(水溶き片栗粉に熱が入ると、つやっと透明になるのと同じ)
その糊化に必要な温度は、87℃くらいだそう。
1回目を茹でた後のお湯は、その温度に足りていないのではないでしょうか!!

そこでもう一度火を強め、ふつふつと気泡が出る90℃まで温度を上げて・・・

2013-06-18_4257_edited-1.jpg

第2回戦を茹でます!

2013-06-18_4258_edited-1.jpg

すると・・・

どれも同じように、つやつやに!!

2013-06-18_4281_edited-1.jpg

色々具材が入っているので、つるっときれいな表面でなく分かりにくいのですが・・
(実験のためにプレーンを8個も焼くほど熱心でなくごめんなさい 笑)

ちなみに今回茹でたお湯には、お砂糖など糖分は入っていません。
入ればよりつやが出るかもしれませんが、
それより大きく影響するのは、茹でる時の温度だということが分かりました!!
(糖分は、むしろ焼き色を良くする効果のために入れられるのでは。
 なくても好みの色になるので、私は入れないことにしました)

細かい科学的根拠は分かりませんが。
今のところの私の結論としては、
「1回目を茹でた後、もう一度沸騰直前まで温め、2回目を茹でる」
のがコツだということです。

1回目からつやが出ない場合は、最初から温度が低いか
生地の状態など別の所に原因があると思います。

味や食感には全く関係のないことですが、
やっぱりピカッときれいに焼き上がると嬉しいですものね!

2013-06-18_4288_edited-1.jpg

これからも、より良いベーグルを目指して、どこまでも追究しますよ〜!!


マニアックなお話に付いて来てくださった方、どうもありがとうございます☆

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